京の塩鯖

はじめて塩鯖の焼いたのを見た時は首をかしげた。釧路は鯖の産地だから、鯖ごときで驚くのはおかしいのだが、皿の上にのっかった真っ白い小さな四角形が鯖であるとは、口に入れるまで夢にも思わなかったのだからしかたがない。 　恐る恐る一口噛った瞬間、謎はとけた。その時のぼくの複雑な感想は、とてもうまく言い表しようがない。−−鯖だ！　しょっぱい！（関西の人なら「からい！」だろう）　この白いのは全部塩なのか！　さすがに京都はケチだなあ、数 �p 四方の塩鯖で飯が何杯でも食えるじゃないか。 　いや、待てよ。これはケチなんじゃない。鯖は腐りやすい魚である。たぶん昔敦賀あたりから京都に鯖を運ぶためには、このくらい塩をしなくちゃいけなかったのだ。じゃあ、 冷凍技術の進歩した現在、 こんな塩辛い魚を食うのはなぜだろう？　単純明快じゃないか。うまいからである。 　まことに京の塩鯖は絶品である。塩が魚の旨味を引き出すことは知っていたが、それにしてもあの塩鯖の味は偶然発見されたに違いない。腐っちゃいかんというので、ドンドン塩をふりかけた、というより塩漬にした。そうしたら、あの絶妙な味がうまれたのである。 　かなり歴史のある食べ物だろうとぼくは思った。これは無茶苦茶塩漬にしているのではない。もともとは偶然の産物とはいえ、数百年の長きに渡って、塩の分量も研究しつくされているに違いない。 　漬物の嫌いなぼくは、京都の有名な漬物には冷淡で、あんなものを名物にするのはケチな土地柄のせいだろうという抜きがたい偏見を抱いていた。だが、塩鯖の衝撃はぼくを徹底的に打ちのめした。ああ、なんと浅薄であったことか。京都市民よ、どうか許したまえ。 　それからというもの、ぼくは京の塩鯖のチャンピオン（擁護者）を自認している。漬物？　ご冗談でしょ。一流料亭の料理？　笑っちゃいます（第一おれは食ったこ とないぞ）。鯖だよ、鯖。一面に真っ白な塩が吹いた塩鯖なんだ。歴史と伝統に磨かれた塩鯖だよ。田舎者にはしょせん分るまい（と、ここでふんぞり返るのだ）。 　京の絶品をぼくに教えてくれた恩人は、出前のアルバイトをしたうどん屋の娘さんであった。ぼくは当時今よりは多少男前だったせいか (笑) えらく親切で、「なあ、今晩何が食べたい？」（京都弁のアクセントをご想像いただきたい）と聞いてくれることもあったし、晩飯には実にうまい料理をふるまってくれた。この料理の名手は、いまごろ旦那さんに毎日うまい料理を作っていることだろう（たぶん）。

(1993年9月)

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